Origen del aperitivo y de las tapas

¿De dónde viene la palabra "Aperitivo"? El origen de esta palabra lo encontramos en el latín, en la palabra aperire, del verbo abrir. De ahí se ha desarrollado hasta la idea actual de “abrir el apetito”. De hecho, puede hacer referencia tanto al momento previo a comer como a la propia comida.

Origen del aperitivo

Se dice que el aperitivo como tal nació en el siglo V aC., y fue desarrollado por Hipócrates. Este había creado una bebida a base de vino con sabor a ajenjo y otras hierbas. Esta bebida alcohólica era particularmente amarga, y se utiliza en casos de falta de apetito para “reabrir” el estómago. Varios siglos después de su invento, este resultó ser la base para la entrada de las comidas festivas.

Más tarde los romanos le llamaron vinum absinthiatum (vino de ajenjo), y le añadieron romero y salvia pera mejorar el sabor amargo que tenía originalmente esta bebida.

Desde la Edad Media, la farmacología de hierbas descubrió que una de las propiedades de las sustancias amargas es la de estimular la sensación de hambre excitando no sólo el estómago, sino la mucosa oral, la que reviste el interior de la boca y la lengua (órganos del gusto), provocando un aumento en la secreción de saliva y las enzimas contenidas en la misma, que son las que favorecen realmente para el proceso digestivo.

Con la movilidad de las sociedades se incorporó a la gastronomía Occidental una amplísima gama de especias, entonces carísimas, que rápidamente se añadieron a los vinos que se utilizaban como aperitivo. De ahí nació el vermut.

El vermut, considerado como licor comparable al que conocemos hoy en día, fue inventado en Turín a finales del siglo XVIII por Antonio Benedetto Carpano, y su función era precisamente tomarlo antes de una comida copiosa y estimular el apetito. La bebida en cuestión no era otro que un vino aromático con la adición de quina. Más tarde, el rey de Italia Vittorio Emanuele II lo convirtió en la bebida oficial de la corte.

La costumbre del aperitivo hecho en la barra en las comidas (almuerzo incluido) se ha consolidado gradualmente en el estilo de vida, convirtiéndose en algo muy típico en Italia a lo largo del siglo XIX y exportándola al resto del mundo.

El aperitivo nacional: las tapas

Una de las cosas que caracterizan el aperitivo en España es el llamarlo Tapa y las expresiones “ir de tapas” y “tapear” están extendidas más allá de nuestras fronteras.

Hay varias leyendas sobre el origen de la expresión "Tapa":

• Se cuenta que estando Alfonso XIII en una taberna de Cádiz, sopló viento, para evitar que arena se metiera en su copa, el camarero puso una loncha de jamón sobre el vino. Al pedir otra consumición, el rey la pidió, esta vez, “con tapa”.
• Otra versión habla de la “tapa” de jamón como una forma de evitar que entraran moscas en la bebida.
• Y otra versión es que en la época de Felipe II, en Madrid, los obreros aprovechaban su descanso para tomar algo. Sus jornales no les permitían comer y solo consumían vino. Esto provocó que al reanudar sus oficios lo hicieran en un estado de embriaguez bastante inoportuno. A petición de los patrones, se impuso por ley que a cada consumición se le incorporara algo de comer para mejorar la salud y el estado de los trabajadores.

Lo cierto es que hoy en día, lo de tomar el aperitivo o una tapa, o un picoteo antes de comer, es una costumbre totalmente extendida en la gastronomía española antes de comer o de cenar y en cualquier día de la semana. Así pues, el aperitivo consiste en pequeñas cantidades de comida cuya finalidad es más provocar apetito que saciar, por lo que las raciones suelen ser pequeñas.

Hay entrantes de todo tipo, y maneras de llamarlos: picoteo, tapa, pincho, entremés, vermut…

• Aceitunas
• Patatas fritas
• Frutos secos
• Cacahuetes
• Embutido
• Canapés
• Bravas
• Ensaladilla
• Croquetas
• Sepia a la plancha
• Puntilla

Estos suelen acompañarse de refrescos, vino, cerveza, zumos… las opciones y combinaciones son infinitas, tanto como la creatividad y el tiempo de que disponga cada uno.

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Idea de receta

Receta para un excelente aperitivo tanto en el sabor como para la salud, aperitivo de salmón y aguacate:

INGREDIENTES

• 125 gr de lomo de salmón, crudo o ya marinado
• 150 gr aguacate maduro pero no pasado
• 1 tomate rojo pequeño, 1 limón, 1 cucharadita de coñac
• 1 cucharadita de salsa de soja
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta
• Unas ramas de cebollino fresco

INSTRUCCIONES

1. Cortar el salmón. Si el salmón era fresco, deberás congelarlo un par de días antes de manipularlo para matar todos los parásitos que puedan haber. Una vez descongelado, córtalo en dados pequeños, quitando piel y espinas, sálalos, y resérvalos.
2. Cortar el aguacate. Coge el aguacate, quítale la piel y el hueso central, córtalo en daditos pequeños como los que has hecho de salmón, y rocíalos con el zumo de limón.
3. Cortar el tomate. Lava el tomate y córtalo del mismo modo que los dos ingredientes anteriores, y resérvalo también. Si quieres que quede más fino, puedes pelar el tomate, o bien directamente o escaldándolo unos segundos en agua hierviendo.
4. Preparar la vinagreta. Coge el aceite de oliva virgen, la soja, el coñac, y un toque de sal y pimienta. Y bátelos todos para que queden bien emulsionados.
5. Mezclar los ingredientes. En un bol grande, mezcla con cuidado los daditos de salmón, aguacate y tomate junto con la vinagreta, procurando que no se rompan al mezclarlos. Y déjalos reposar en la nevera durante una hora más o menos.
6. Emplatar y servir. Pasado el tiempo de reposo, reparte la mezcla en cucharillas de cerámica , y añade cebollino picado. Se suele servir en Cucharas de cerámica para aperitivo. También se puede presentar en un plato de tapa sobre una base de arroz blanco hervido.